Rauginimas (arba fermentacija) yra vienas iš seniausių ir tūkstantmečiais naudojamų maisto konservavimo būdų. Jis naudojamas beveik visų pasaulio tautų virtuvėse. Tik pažiūrėkim, kiek mūsų vartojamų ir mėgstamų produktų yra pagaminti fermentacijos (rauginimo) būdu: duona, sūris, vynas, alus, sidras, actas, jogurtas, kefyras, rūgpienis, sojos padažas, rauginti kopūstai, rauginti agurkai, ir t.t.
Rauginimas - tai būdas kuo ilgiau išsaugoti šviežią maistą, neprarandant jame esančių vitaminų ir mineralų. Manu, šiuolaikiniame gyvenime, kai visi skubam ir kemšam perdirbtą, chemizuotą greitmaistį, labai verta ir svarbu prisiminti šį seną, laiko patikrintą konservavimo metodą ir vasarą prisiruošti kiek galima daugiau atsargų žiemai.
Daugelis mitybos specialistų patvirtina, kad rauginimas paprastas daržoves paverčia supermaistu - tai yra, jame ne tik išsaugomos maitingosios medžiagos, bet jis dar tampa praturtintas probiotikais ir yra lengviau virškinamas.
Rūgimo metu maistas yra apdorojamas gerųjų bakterijų - pieno rūgšties bakterijų (lactobacillus). Tai naudingų mūsų organizmui bakterijų rūšis, kuri maitinasi angliavandeniais ir išskiria pieno rūgštį. Todėl raugintas maistas yra maloniai rūgštelėjęs.
Kai mūsų žarnyne trūksta šių bakterijų, sutrinka visa žarnyno veikla. Prisiveisia pernelyg daug kitokios rūšies bakterijų (mieliagrybių, puvimo) ir tada prasideda bėdos ne tik su tuštinimusi (tai viduriuojam,tai kietėja viduriai), bet ir apskritai su sveikata. Juk sakoma, kad beveik visos ligos prasideda žarnyne.
Pieno rūgštis trukdo daugintis blogosioms bakterijoms, rūgščiai aplinkai ypač jautrios puvimo bakterijos. Todėl rauginimas yra itin saugus konservavimo būdas. Raugintais produktais niekad neapsinuodysime, nes mūsų uoslė ir rega tuoj pat sureaguos, jei raugintas produktas sugedęs: jis bus apgliaumijęs, apipelijęs, skleis nemalonų kvapą. Tuo tarpu marinuoti produktai gali būti labai gražūs ir atrodyti skaniai, tačiau juose gali slypėti neužuodžiami ir nematomi botulizmo sukėlėjai.
Palyginus su marinavimu, rauginimas yra nepalyginamai vertingesnis ir saugesnis konservavimo būdas. Marinuojant produktai yra apdorojami aukštoje temperatūroje, todėl beveik nebelieka vitaminų, suyra fermentai, kurie itin svarbūs virškinimui. Be to, naudojamas actas, kuris užmuša visas bakterijas - ir blogas, ir geras. Marinuotame produkte nelieka gyvybės ir energijos, tuo tarpu raugintuose produktuose slypi visas lobis gerai sveikatai ir nuotaikai palaikyti. Gydytojai teigia, kad sveikame žarnyne gaminasi daugiau serotonino, negu smegenyse. Todėl sveikas žarnynas palaiko ir gerą nuotaiką bei savijautą.
Kasdien valgyti bent po truputį rauginto maisto yra ne tik skanu, bet ir būtina! Nereikia jo valgyti dideliais kiekiais, nepratusiems organizmams tai gali būti per staigus pasikeitimas. Įpraskim kasdien suvalgyti bent po kelis šaukštus marinuotų daržovių. Ypač tai svarbu žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų - jogurtų, kefyro, rūgpienio. Probiotikai reikalingi visiems be išimties.
Mano žinios apie tai, kokias daržoves galėčiau rauginti, ribojosi tik kopūstais ir agurkais. Na, dar žinojau, kad burokėlius žmonės raugina.
Tačiau pasirodo, kad rauginti galima beveik visas daržoves ir vaisius. Tik vaisiams reikės mažiau laiko įrūgti, nes juose daug angliavandenių. Daržovės įrūgsta per 2-5 paras (priklausomai nuo rūšies ir kambario temperatūros). Tikslaus laiko niekas nepasakys - reikia kasdien ragauti. Kai tik jau bus skani rūgštelė - užsukam steriliais dangteliais ir nešam į rūsį ar dedam į šaldytuvą.
Taigi - laisvė eksperimentuoti ir atsirinkti daržoves ar jų derinius, kokie jums skaniausi. Tačiau visada rauginamų daržovių mišrainių pagrindas turi būti arba kopūstai, arba agurkai. Mat ant šių daržovių gyvena daugiausiai mums reikalingų rūgimo bakterijų.
Rauginti yra labai paprasta: daržoves smulkinam, kaip norim (tarkuojam, pjaustom gabalėliais ar griežinėliais) arba dedam nepjaustytas. Jei daržovių nepjaustom, tada jas sudedam į sterilius stiklainius ir užpilam švariu filtruotu šaltu vandeniu, kuriame ištirpinta druska (maždaug 1 nubrauktas valg.šaukštas litrui vandens). Sūrymas neturi būti nei per sūrus, nei per prėskas. Per daug druskos trukdo pieno bakterijoms veistis. Bet be druskos jos irgi negali tinkamai gyvuoti. Užpylę laisvai prisukame dangtelius ir pastatom nesaulėtoj vietoj kelioms dienoms, kol įrūgs. Vis žiūrėkit, kad daržovės būtų visiškai apsemtos sūrymu! Galima net paslėgti kokiu švariu akmenėliu.
Kai jau daržovės jums atrodys skaniai įrūgusios, dangtelius dezinfekuojam, sandariai užsukame stiklainius ir nešam į rūsį ar šaldytuvą.
Jei daržoves smulkinam, tada jas apibarstom druska ir paliekam porai valandų, kad atsirastų sulčių. Kartas nuo karto vis permaišom ar pagniaužom rankomis, kad sultys geriau skirtųsi. Tada labai talpiai ir kietai kemšame į švarius stiklainius, vis pagūsdami, kad tik neliktų oro "kišenių". Palikite 1-2 cm nuo stiklainio viršaus. Jei prikimšus nėra pakankamai sulčių, kad daržovės būtų apsemtos, užpilame vandens ir druskos sūrymu. Svarbu, kad daržovės būtų po skysčiu!
Jei po kelių rauginimo dienų skysčio pamažės, dar pripilkite sūrymo.
Štai ir visas rauginimo menas. :-)
Pabaigai - mano naujai išmėgintas raugintų daržovių mišinys KIMČI. Tai korėjiečių tradicinis valgis. Mane patraukė tuo, kad jame naudojamas pekino kopūstas. Daržovė, kuri man šiaip yra beskonė ir nelabai mėgstama. O štai rauginta man tapo itin skani.
Šiai raugintai mišrainei korėjiečiai naudoja žuvų padažą. Kadangi nežinau, kas tai, tai apsiėjau be jo. Taip pat dar turėtų būti baltojo ridiko, bet aš jo neturėjau, tad ir be jo teko apsieiti. Taigi gavosi toks lietuviškas KIMČI variantas. Man labai skanus.
Pradedam.
Reikės:
2 gūžių pekino kopūstų (didelių)
5 morkų
1 didelio baltojo ridiko
1 obuolio
1 svogūno
pluoštelio svogūnų laiškų
2-3 cm imbiero šaknies
5-6 skiltelių šesnako
aitriųjų pipiriukų (pagal norą ir skonį)
1. Supjaustome kopūstus stambiais gabalėliais.
Obuolį, česnaką, tarkuotą imbierą ir aitriuosius pipiriukus sumalame virtuviniu kombainu į košelę. Aš dar pyliau sojų padažo, bet nebūtinai čia jo reikia.
Viską sukrečiam į susmulkintų daržovių krūvą.
Tada labai kietai kemšam į sterilius stiklainius. Jei trūksta sulčių, viršų užpilam sūrymu. Svarbu, kad daržovės visada būtų po skysčiu. Viskas, laikom šiltai, kol įrūgsta, tada užsukam steriliais dangteliais.
Skanaus ir smagių eksperimentų!
Prijaučiu dėl daržovių rauginimo. Dėja gerų raugintų daržovių receptų nėra daug. Ačiū už receptą, reiks pabandyti.
AtsakytiPanaikintiAutorius pašalino šį komentarą.
AtsakytiPanaikintiPuiku,man patiko receptukas ir darzoves puikios ieina,tikrai isbandysiu,aciu!
AtsakytiPanaikinti